预制菜“逆袭”提消费 超六成餐饮商家将布局品牌零售化

在家中只要3分钟，就能吃上原汁原味的餐饮名店招牌菜。这可能是过去从未想象过的事。近日，记者观察到，多家知名餐饮企业相继推出方便系列菜品，满足消费者足不出户就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。双十一将至，更有餐饮企业计划推出更多节日款“预制菜”，从新机遇中“逆袭”提振消费。
调整运营，加速餐饮零售化进程 多家知名餐饮企业的经营者们在采访中提到，从提供现制现售的堂食服务转化为预制菜品销售，这次灵活调整运营方式的经历，或将加速自身餐饮零售化进程。预制菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它们的共同之处都在于为消费者提供了餐厅的“新鲜”美味。它需要消费者在最后环节介入，对它进行终端烹调，让它热气腾腾地、高还原地出现在家庭餐桌上。
市民陈女士热爱美食，过往她每周都有好几日在外用餐，或是商务应酬，或是朋友聚会。疫情发生后，她甚少在外用餐，但是“有时候很馋，会想念某道菜”。当得知喜欢的酒店开售抽真空预制菜后，她第一时间入手了5款预制菜，囤在家中作为一周内的自家餐桌“撑场菜”。精挑细选，开发更多品类“预制菜”苏州某酒店餐饮总监告诉记者，在预制菜系列中，汤品、招牌菜的受欢迎程度很高。餐厅会结合当下食材，挑选5个时令菜列入当期预制菜的“主推”，每10天换转一次。这些菜品都经过抽真空包装处理，放置于-18℃环境下，可最长储存7天。另一家餐饮企业餐饮总监则认为，并非所有菜都合适做成预制菜。“一般以肉类菜品为主，烹饪方式多数是熬或者煲。”记者留意到，餐厅内提供的预制菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等。“就像带了一个厨师回家”。“一般五六分钟就可以搞掂，部分菜品可能需要再炒一下。”此前，在接受记者采访时，该餐饮企业餐饮总监表示，每天外卖营业额能保持在1万元以上，里头涵盖了预制菜系带来的份额。现在，他们还在持续开发中。
打破壁垒，新零售与餐饮深度捆绑
原本泾渭分明的两个领域，在这个疫情期间打破了“壁垒”，走到了一起。餐饮行业加速零售化进程，而零售业寻求与餐饮的深度合作。在过去的几个月里，各大电商加紧布局即食食品和半成品食品计划。盒马数据显示，今年半成品菜比往年销售更加火爆，半成品菜销售金额每周环比增长超过50%。卖得最好的半成品单品日均销售是平时的10倍。苏宁在1月份的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒销售环增13倍。某电商平台邀请全国线下餐饮品牌加入共同开拓成品菜、半成品菜和速食产品，为消费者提供“又好又快”的下厨解决方案。“此次合作将助其打通商品供给全链条，为消费者的一站式购物提供更加优质丰富的选择。” 
趋势分析：超六成餐饮商家将布局品牌零售化
根据中国连锁经营协会在之前发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，有63.4%的餐饮商家将布局品牌零售化，而半成品菜，正是餐饮零售化的产物之一。中国连锁经营协会的数据显示，有46.5%的企业在疫情期间已经通过出售半成品来增加自身销售额。餐饮业分析师林岳告诉记者，餐饮业推出半成品产品是自救的重要行为，半成品产品本就大有可为，受大众消费者特别是上班族青睐，只是疫情催化了发展，这个业务一定是须重点开拓的。对于资本市场来说，未来餐饮行业可能需要观望一段时间。
产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着疫情以及未来的工作节奏越来越快，中国未来的外卖也会呈现金字塔，部分餐饮企业的半成品菜已经切入到中国饮食的中高端，“我对于整体发展前景是看好的，因为有刚需”。